食品加工厂风险分析及解决方案

        每年发生的食品中毒事件，几乎都与造成食源性疾病的致病菌污染有关。食品加工所涉及的行业种类多，群体大，但是微生物污染源常常带有一定的共性，其中以卫生死角问题为代表的食品安全风险就十分突出。食品加工厂要从“硬件”和“软件”两方面着手，认认真真地评估、分析与排查，切切实实提出整改和补救方案，从而提升食品企业的卫生水准。

        食品加工厂风险分析及解决方案

        “民以食为天，食以安为先”。与国计民生密切相关的《中华人民共和国食品安全法》于2009年6月1日正式实施。在“从农田牧场到餐桌”的整个食物供应链中，作为其中心环节 — 食品加工，无疑是落实《食品安全法》的重中之重。

        历史统计数据告诉我们，在危害食品安全的诸多因素（B危害：生物危害；P危害：物理危害；C危害：化学危害）中，生物危害的发生频率最高（全球统计数据约八成为生物危害）。每年发生的食品中毒事件，几乎都与造成食源性疾病的致病菌污染有关。食品加工所涉及的行业种类多，群体大，生产工艺流程复杂，为确保食品安全，各类风险必须认真分析，并及时整改。

        一、卫生死角

        食品加工厂的卫生死角形形色色，总结归纳起来可以分成两类：即“硬件”和“软件”造成的卫生死角。所谓“硬件”指的是食品饮料厂固有的生产车间、加工设备在设计和安装方面存在的缺陷，使得清洁和消毒无法达到正常的效果，形成卫生死角。“软件”则是指工厂在卫生管理方面的疏漏，使得加工车间或设备的部分区域或特定部位长期得不到有效的清洁，造成了卫生死角。

        与CIP（Cleaning In Place,，简写为CIP，原位清洗）相关的卫生死角分析

        CIP 是大多数食品饮料企业（如啤酒、饮料、奶制品、果汁等）最重要的清洁手段和方式，其清洗对象主要是各类罐体和管路。常见的CIP卫生死角问题主要表现在以下一些方面：

1．CIP流体不平衡。通常是CIP回流泵的流量低于CIP供应泵，造成被清洗设备内部积液，积液内残留的污垢不断累积，并附着于设备内表面。
2．CIP供应泵能力不足，或CIP输送管径选择过小，造成流量不足，从而使污垢无法彻底去除。
3．CIP系统所使用的各类阀门，包括取样阀不是卫生型。
4．CIP管线设计或安装上存在固有的卫生死角（T 型死角；变径死角）。

5．CIP 系统的阀门安装位置错误，造成清洗死角。
6．CIP 清洗喷球选型或制造缺陷，造成喷淋不能做到全覆盖，或在结束喷淋后，不能自行排放而形成的内部积液。
7．CIP 清洗喷淋球或旋转式喷淋装置被杂质堵塞。
8．不锈钢罐表面未经钝化处理，造成“点蚀”类卫生死角。
9．涂料罐内的涂料损坏、鼓泡、开裂、斑驳、甚至脱落。
10．加工焊缝粗糙，未经打磨、酸化处理。
11．CIP 系统林林总总的密封件损坏、腐蚀、尺寸不对等造成的卫生死角。
12．CIP 站（多罐回收型CIP）自身的碱槽、酸槽缺少自清洁功能或长期得不到清洗。
13．CIP排污管路设计不合理造成的排污死角。

14．长期使用劣质工业酸、碱，清洗不彻底造成的累积垢层。典型的例子为啤酒厂的“啤酒石”以及乳品厂的“奶石”，顽垢成了孳生微生物的温床。
        CIP 卫生死角大多是设计、设备选型以及施工缺陷造成的。充分的关注，认真排查，并及时整改，就能大大改善卫生条件。必要时，食品加工企业应请专业公司协助做现场调研。

与COP 清洗（Cleaning Out of Place，简写为COP） 相关的卫生死角分析

        狭义的COP是与原位清洗CIP相对应的，辅助CIP的清洁/消毒的概念与方法。其清洁对象通常是CIP 清洗不到的物件：如某些接管、管路、手动阀门、软管、连接件、密封圈、工器具等。把上述物件放入到一个COP槽内，通过COP自循环，按步骤进行清洁消毒。我们可以把这样的COP视为CIP的前道工序和补充。任何COP，不到位或根本缺失，这些部件就会成为卫生死角。

        随之90年代末啤酒工业兴起的“纯生啤酒”（不经过巴氏灭菌的包装啤酒），以及起始于2002年，至今仍方兴未艾的“无菌冷灌装”技术（Cold Aseptic Filling，无菌冷灌装，简写为CAF），使COP 得到了新的释义—拓展到“对敏感关键区域的设备外表面和环境的清洁”。COP的目的是防止二次污染。对于像饮料和啤酒的灌注以及封盖区域，由于设备结构复杂，用人工的方法清洁/消毒几乎是不可能的。所以这些敏感区域的设备外表面（含前后输送带）很容易成为二次污染的卫生死角。现代技术的发展已经很好的解决了这一问题。配套的全自动/半自动的泡沫清洗/消毒装置，提供了有效的卫生保障。

        为了验证“正压房”内的卫生状况，通常可以采用“挂片试验法”，将目标菌培养后接种到挂片上，将挂片放置到各个不同的敏感区域，在COP/SOP后再培养，以确认消毒效果和认证某具体位置是否存在潜在的卫生死角，及时发现问题并有效地加以整改。

生物膜的产生和去除

        环境和设备外表面的卫生已经受到越来越多的关注。在此，我们有必要介绍一下有关“生物膜”的概念。研究表明，在大多数情况下，细菌是以聚集成团的形式存在，细菌代谢产物中有一种成分复杂并称为“胞外基质”的粘性物质。这种粘性物质以及被粘附而成的细菌团称为“生物膜”。

        生物膜是卫生死角存在的明显特征，而泡沫清洗/消毒是防止生物膜风险的有效手段，其优点在于以下三个方面：
2.3.1 高效率，低成本。
        泡沫的90%是空气，在10%左右的清洁/消毒液中，化学品只占了2~3%，使用的经济性十分明显。泡沫清洗的操作简便：预冲水——打泡沫——静止10分钟——过水，可以在短时间内解决大面积的清洁问题。
2.3.2 泡沫呈白色，如雪似霜，操作人员可以辨别有无遗漏。
2.3.3 泡沫兼有粘附性和流动性，前者保证了化学品的作用充分，后者则防止了可能存在的细微死角。

二、空间卫生

        无处不在的微生物、微生物孢子常常以与尘埃结合的方式而存在于空间中，通过尘埃污染是微生物污染的主要途径之一。因此，定期进行空间消毒理应放在日常卫生管理之中。

       喷雾、熏蒸是常用的空间消毒方式。以前，最传统的方式是甲醛熏蒸，但对人体的毒害以及刺激性很大。现在可采用PAA（过氧乙酸）熏蒸，或采用现代干雾喷洒法。

三、食品安全管理体系

        由于潜在风险导致的食品安全问题，引起了许多国家对现行的食品安全管理体制和保障能力进行思考，一些国际性的组织已着手进行食品安全保障体系的评价和研究。20世纪80年代，全面质量管理（TMQ）、良好生产规范（GMP）、ISO9000 系列以及危害分析及关键控制点（HACCP）等生产过程质量控制系统分别得到了蓬勃发展，其中HACCP以其在食品安全控制方面的独特优势，以及与GMP的完美结合提供了一个食品质量管理系统的发挥发展和贯彻的体制，在世界范围内得到广泛的重视和关注。

HACCP质量控制体系

        HACCP是英文Hazard analysis and critical control point 首字母的缩写，中文译成“危害分析及关键控制点”。与其他质控体系有所不同，HACCP是预防性、可追溯的体系。通过对食品生产加工过程中有可能造成食品污染的各种危害因素进行系统并且全面的分析，从而确定能够有效预防、减轻并消除危害的加工环节（关键控制点），进而在关键控制点处对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当危害因素的数值发生偏差时，及时予以改正，从而从源头达到消除食品污染的目的。

        HACCP覆盖了食品从原料到餐桌的加工全过程，对食品生产加工过程中的各种因素进行连续系统的分析。在控制食品潜在的微生物、物理和化学危害的实践中，HACCP发挥了重要作用。美国CDC和农业部的统计资料均表明，美国1998～2001年问与沙门氏菌相关的疾病的发病率明显降低。针对食源性病毒的控制，足够重视良好操作规范(GMP)以避免风险进人原材料和食品加工环境及在食品加工过程中应用HACCP以确保现有风险的充分管理是至关重要的，并重视食品准备阶段的个人卫生。现在，HACCP已成为世界公认的有效保证食品安全的质量保证系统。

        但是， HACCP体系多是由食品企业自己制定的，而我国食品生产企业大多规模小，设备比较简单，手工操作工序多，人员素质较低，因而对HACCP等质量体系认证望而却步。而出口食品生产企业为了符合国家法律、法规的要求，在建立质量控制体系方面已经做了大量的工作，但大多数企业并没有真正理解食品安全与质量控制体系之间的联系。

四、质量控制

        食品安全专家艺康（Ecolab）推出“艺康食品安全方案”（EFSP）

        针对中国目前普遍缺乏食品卫生、食品质量以及食品安全方专业知识及人才的情况，全球清洁、消毒、食品安全以及预防感染领域的开拓者和领导者艺康（Ecolab）依据HACCP理念推出“艺康食品安全方案”（EFSP），帮助中国加快食品安全的发展步伐。该方案是以艺康80多年来为160多个国家提供食品安全服务工作得到的宝贵经验为基础，并针对中国不同行业和企业的特点，通过分析企业的硬件、软件设施，从物理性危害、化学性危害、生物性危害等食品安全危害来源出发，对症下药，提供食品安全的全面评估、食品安全的咨询服务、食品安全的清洁方案、食品安全的管理系统、食品安全的综合训练和食品安全的质量控制等六方面的服务，切实地帮助中国食品加工企业从根本上保障食品安全，共同创造更清洁、更安全、更健康的世界。

        总之，食品加工厂的风险分析及控制是个系统工程，就食品安全风险课题而言，很难在一篇文章里全部涵盖。最要紧的是食品加工企业应提高对食品安全风险的重视程度与认识水平。 从“硬件”和“软件”两方面着手，认认真真地评估、分析与排查，切切实实提出整改和补救方案，不断提出并完善食品安全方案，从而大幅提升食品加工企业的食品安全保障。